Ngoài rennet động vật, còn có những loại khác có khả năng thúc đẩy quá trình đông máu.
- Một trong số đó là chất làm đông thực vật, được chiết xuất từ hoa của cây kế hoặc từ phần xanh của cây vả. ăn kiêng.
- Một khả năng khác để sản xuất sữa đông là sử dụng chất đông tụ vi sinh vật, bao gồm các enzym phân giải protein được chiết xuất từ một số loại nấm mốc hoặc nấm. Loại men dịch vị này gây ra năng suất sản xuất thấp hơn và làm cho pho mát có vị đắng hơn. Đặc biệt trong các loại pho mát được sản xuất công nghiệp.
- Cách thứ ba được đưa ra bởi chất đông tụ thu được từ quá trình lên men của vi sinh vật biến đổi gen (FPC). Nó là một chất chỉ chứa một loại enzyme, chymosin di truyền, thu được bằng cách sửa đổi DNA của một số vi khuẩn. Ở Ý, người ta cấm sử dụng nó cho pho mát PDO và BIO.
Các enzym khác trong rennet là pepsin (một protease axit) và, chỉ có trong bột rennet trẻ em hoặc cừu non, lipase.
Pepsin cũng làm cho sữa đông tụ, nhưng theo một cách ít cụ thể hơn so với chymosin: khả năng phân giải protein của nó cao hơn nhiều, nhưng nó ít chọn lọc hơn, nghĩa là, nó tác động lên một số lượng lớn hơn các protein chứ không chỉ trên k-casein. Nó giúp phô mai chín nhanh, mang lại nhiều hương vị và hương vị cho sữa đông.
Lipase là các enzym tiền dịch vị, không phân hủy protein mà hoạt động dựa trên chất béo. Các lipase làm phong phú mùi vị và hương vị của pho mát và bằng cách giảm thời gian lão hóa, tăng hiệu quả của quá trình sản xuất.
, để phân biệt nó với axit, mặt khác, xảy ra bằng cách thêm lên men lactic.Đông tụ rennet có thời gian đông tụ nhanh (10 phút), sữa đông kết quả có độ đặc tốt, đồng nhất và đàn hồi. Nó được sử dụng cho các loại pho mát thương hiệu DOP (chẳng hạn như Grana Padano, Parmigiano Reggiano và Pecorino Romano), nhưng cũng cho các loại sản phẩm sữa khác. Vì hoạt tính của rennet bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, quá trình đông tụ rennet đòi hỏi một phạm vi trong khoảng từ 30-42 ° C tùy thuộc vào đó là pho mát mềm hay cứng.
Sự đông tụ axit xảy ra thông qua việc hạ thấp độ pH và liên quan đến việc sử dụng các chất lên men lactic tự nhiên trong sữa hoặc được cấy bởi người chăn nuôi bò sữa. Thời gian đông tụ lâu hơn so với đông tụ rennet, nó cũng kéo dài trên 24 giờ, nhưng diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn. Sữa đông được tạo ra không đồng nhất và dễ bị vỡ vụn. Nó được sử dụng để sản xuất một số loại pho mát tươi, chẳng hạn như pho mát dê.
Padano, Buffalo Mozzarella từ Campania, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Tầm quan trọng của pho mát trong dinh dưỡng có liên quan đến các đặc tính dinh dưỡng của chúng.Phô mai là thức ăn tập trung nhiều chất dinh dưỡng, giàu protein có giá trị sinh học cao về hàm lượng các axit amin thiết yếu. Hơn nữa, pho mát là nguồn cung cấp vitamin chính, đặc biệt là các vitamin thuộc nhóm B bao gồm B12 và B2, vitamin A và vitamin D. Ngoài ra, nó cung cấp cho cơ thể chúng ta các khoáng chất cần thiết cho sự phát triển thích hợp của xương trong quá trình tăng trưởng như canxi. Và phốt pho và cũng cung cấp magiê và kẽm.
Tuy nhiên, chúng ta phải cẩn thận đưa chúng vào chế độ ăn uống của mình một cách cân bằng. Chúng có hàm lượng muối cao, thường được thêm vào trong quá trình chế biến và giàu chất béo, đặc biệt là cholesterol, do đó, không vượt quá liều lượng 50 gam pho mát mỗi bữa nếu đó là câu hỏi về pho mát béo trưởng thành.
hoặc abomasum của một số động vật nhai lại bú sữa như bê, trâu, cừu hoặc trẻ em. Động vật nhai lại non được chọn vì chỉ bú sữa mẹ, chúng có hàm lượng enzim dồi dào hơn trong dạ dày cả về thành phần lẫn hoạt động đông máu. Có một tỷ lệ chymosin cao hơn so với pepsin, tỷ lệ phần trăm sẽ khác nhau tùy thuộc vào abomasum chiết xuất. ủng hộ pepsin, dẫn đến sản lượng sữa thấp hơn.
.jpg)
