Hôm nay chúng ta sẽ nói về MẬT ONG, một trong những loại thực phẩm được thảo luận và tranh cãi nhiều nhất trong chế độ dinh dưỡng của con người.
Theo luật hiện hành (D.L. ngày 21 tháng 5 năm 2004, n.179), MẬT ONG là thức ăn do ong, hoặc các loài côn trùng tiết ra Apis và loài mellifera.
Những loài côn trùng này thu thập NECTAR, POLLEN hoặc các chất tiết KHÁC của cây để: biến đổi chúng, kết hợp chúng với một số chất RIÊNG, lắng đọng chúng, khử nước, lưu trữ và để chúng trưởng thành trong các tổ ong của tổ ong.
Các loại mật ong có thể được phân biệt theo chất mà ong sử dụng; có hai loại, cụ thể là:
- Mật ong NECTAR (chất mồi cho côn trùng do chính cây tiết ra)
- Mật ong MELASS (chất thải do côn trùng khác ăn nhựa cây tiết ra).
- Mật ong trong FAVO
- VỚI MẢNH hoặc PHẦN của HONEYCOMB
- THOÁT VỊ
- TRUNG TÂM
- ĐÃ BÁO CHÍ
- ĐÃ LỌC.
Mật ong là một sản phẩm có thể được định nghĩa là MỘT trong những loại sản phẩm, nhưng nó KHÔNG thuộc phân loại của 7 nhóm thực phẩm CƠ BẢN được chia bởi INRAN, Viện Nghiên cứu Quốc gia về Thực phẩm và Dinh dưỡng Con người.
TUY NHIÊN, nó là một món ăn RẤT ÍT ĐƯỢC QUAN TÂM; Trên thực tế, nó là một trong số rất ít các chất NGỌT NGÀO TỰ NHIÊN (tức là đã có sẵn và không qua bất kỳ hình thức chế biến nào) có chứa cacbohydrat đơn giản với số lượng tương tự như đường ăn.
Các loại carbohydrate chính là:
- FRUCTOSE cho khoảng 38% tổng khối lượng
- GLUCOSE cho khoảng 31% tổng khối lượng.
So với đường ăn, mật ong chứa nhiều nước hơn (khoảng 17-18%) và đường fructose tự do; mật độ năng lượng của nó thấp hơn gần 25% và chỉ số đường huyết, nằm trong khoảng từ 31 đến 78, trung bình thấp hơn. Như thể vẫn chưa đủ, mật ong chứa vitamin, muối khoáng, chất chống oxy hóa và chất kháng khuẩn hoàn toàn không liên quan đến đường ăn.
Tuy nhiên, một số nghi ngờ vẫn còn về tính thực tế của việc sử dụng mật ong so với đường sucrose dạng hạt.
Trước hết, mật ong có khối lượng riêng thấp hơn đường, đó là khoảng 1400g mỗi lít so với khoảng 1600g mỗi lít; điều này có nghĩa là một đơn vị mật ong "nên" VISUALLY dồi dào hơn một đơn vị đường, nhưng sự chênh lệch trên 5 hoặc 10g chắc chắn không hiệu quả lắm!
Cũng cần nhấn mạnh rằng mật ong (nhờ sự phổ biến của đường fructose) nên có khả năng làm ngọt CÙNG hoặc SIÊU HẤP DẪN so với đường. Trên thực tế, trong thực tế, khả năng làm ngọt này KHÔNG được chú ý nhiều.
Cũng phải nói rằng, do độ dính cao nên việc ước lượng phần mật ong lỏng là điều đơn giản. Mặt khác, đối với mật ong rắn hoặc kết tinh, khả năng dung dịch thấp hơn được quan sát thấy.
Tóm lại, từ quan điểm thực tế, mật ong KHÔNG tự hào về mức độ tiêu thụ giống như đường ăn.
Bây giờ, chúng ta hãy chuyển sang các ĐẶC ĐIỂM để phân biệt MẬT ONG với các chất tạo ngọt khác.
Như chúng ta đã dự đoán, mật ong cũng rất giàu các hợp chất KHÔNG năng lượng nhỏ (khoảng 3,2%); trong số này chúng tôi đề cập đến: vitamin, khoáng chất vi lượng, axit hữu cơ, axit amin, chất chống oxy hóa và chất kháng khuẩn; tất cả các chất trên, cùng với các loại đường hòa tan, tham gia vào việc xác định độ pH nói chung nằm trong khoảng từ 3,4 đến 6,1.
GLUCIDES sang một bên, axit hữu cơ đại diện cho phần hòa tan quan trọng nhất của mật ong. Có mặt từ 0,17 - 1,17%, chúng có chức năng CẤU TRÚC mùi vị và mùi thơm đặc trưng. Trong tất cả, nhiều nhất là axit GLUCONIC (một dẫn xuất enzym của glucoza) đóng vai trò NÂNG NGỰC.
Sự hiện diện hợp lý của ANTIOXIDANTS cũng được đánh giá cao, đó là các phân tử góp phần kéo dài thời gian bảo tồn trong THỰC PHẨM, và giảm stress oxy hóa nói chung trong CƠ THỂ. Trong mật ong có các chất chống oxy hóa chính là: CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMIN C và CATALASE. Hiệu quả của chất chống oxy hóa trong mật ong đã được xác nhận trong một nghiên cứu năm 2002 mang tên "Mật ong có thể có một vị trí trong trị liệu viêm ruột kết " trong đó các phản ứng có lợi của việc thụt rửa mật ong đã được quan sát thấy trên một mẫu chuột bị ung thư ruột kết.
Mật ong cũng đã được nghiên cứu về khả năng giả định của nó để làm giảm các phản ứng dị ứng. Trong một nghiên cứu năm 2006 có tên là "Tác dụng ức chế của phấn hoa thu thập từ ong mật đối với quá trình phân hủy tế bào mô ở Vivo và In Vitro ", người ta kết luận rằng phấn hoa do ong thu thập có tác dụng CHỐNG LÃO HÓA bằng cách ức chế liên kết immunoglobulin (IgE) trên tế bào mast. Tuy nhiên, chúng tôi nhắc bạn rằng phấn hoa và mật ong CŨNG có thể gây ra các phản ứng dị ứng đáng kể, hạn chế việc áp dụng chúng trên một số đối tượng quá mẫn cảm.
Cuối cùng, như được trích dẫn trong nghiên cứu năm 2010 "Mật ong "đánh thuốc ho", có vẻ như mật ong THỰC SỰ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN tác dụng HỎNG MIỆNG đối với ho và đau họng.
Cũng cần phải nói rằng thành phần VI SINH VẬT của mật ong thay đổi đáng kể, đặc biệt là theo NECTAR được sử dụng bởi ong; để đưa ra một ví dụ tầm thường, mật ong cây keo KHÔNG có đặc điểm giống như mật ong hạt dẻ!
Hơn nữa, tính toàn vẹn của các phân tử nhiệt rắn (chẳng hạn như một số vitamin và một số chất chống oxy hóa) có thể bị tổn hại nghiêm trọng:
- từ quá trình PASTEURIZATION
- từ NHIỆT ĐỘ của mật ong đến lúc tiêu thụ
- từ trạng thái BẢO QUẢN chung của thực phẩm.
Ngoài CHỨC NĂNG DƯỠNG SINH TUYỆT VỜI, từ xa xưa mật ong đã được sử dụng như một vị thuốc TIÊU CHẢY và SỨC KHỎE với công dụng CHỦ ĐỀ. Bất chấp TRUYỀN THỐNG này, các thành phần hoạt tính và cơ chế dược lý liên quan đến các phản ứng khác nhau gần đây mới được BẤT NGỜ.
Do đó, mật ong có tác dụng CHỐNG LÃO HÓA, CHỐNG LÃO HÓA và SỨC KHỎE CHUYÊN NGHIỆP. Các đặc tính này PHÂN BIỆT vào hàm lượng của các phân tử CỤ THỂ nhất định và các TÍNH CHẤT VẬT LÝ - HÓA HỌC nhất định của thực phẩm. Đó là:
- CÔNG SUẤT OSMOTIC làm giảm lượng nước tự do
- ACID pH
- GLUCOSE OXIDASE ENZYME, CHỈ khi mật ong tiếp xúc với không khí, dần dần giải phóng HYDROGEN PEROXIDE (hay còn gọi là hydrogen peroxide)
- METHYLGYOXAL hoặc MGO kháng khuẩn
- DEFENSIN-1 của API kháng khuẩn.
Sau đó, trong một nghiên cứu vào năm 2007 có tên "Nghiên cứu của UW thử nghiệm mật ong tại chỗ như một phương pháp điều trị vết loét do tiểu đường "Mật ong dùng để bôi ngoài da đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc điều trị các vết loét bị nhiễm trùng đái tháo đường týp 2, với một mẫu bệnh nhân KHÔNG ĐƯỢC dùng kháng sinh.
Một xác nhận thêm về khả năng kháng khuẩn này đã xảy ra vào năm 2008 với việc công bố một thí nghiệm có tên là "Mật ong hiệu quả trong việc tiêu diệt vi khuẩn gây viêm xoang mãn tính "; công trình trên thực tế đã công nhận khả năng CHỐNG THUỐC của mật ong, BIOFILM kháng thuốc liên quan đến một số loại CHRONIC RHINO-SINUSITIS.
Sau đó là PHỤC HỒI CỦA PHƯƠNG TIỆN ...
Trước hết, như tôi đã nói, mật ong thương mại được BẢO QUẢN, phải chịu nhiệt độ cho phép loại bỏ nấm men và bất kỳ vi khuẩn nào (chẳng hạn như Botox). Bằng cách này, trong khi tăng cường bảo tồn, cả các enzym hoạt tính, chất chống oxy hóa và các phân tử nhiệt rắn khác đều bị giảm đáng kể. Khía cạnh này ảnh hưởng đến cả CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG và CHỐNG BỆNH CHO VIỆC SỬ DỤNG CHỦ ĐỀ.
Thứ hai, không thể tiêu thụ mật ong với số lượng lớn. Sử dụng quá nhiều mật ong trong chế độ ăn uống sẽ làm tăng nguy cơ:
- Mất cân bằng dinh dưỡng do dư thừa đường đơn và calo
- Tăng tần suất sâu răng
- Tình trạng GLYCEMIC tồi tệ hơn trong bệnh đái tháo đường týp 2 và đái tháo đường thai kỳ.
