Men hóa học

Tính tổng quát

Men hóa học là một sản phẩm ăn được để sản xuất thực phẩm làm từ bột phải tăng khối lượng và giảm tỷ trọng (như bánh mỳ, pizza, focaccia, một số đồ ngọt, v.v.).

Trái với những gì người ta có thể tin, việc "sử dụng" men "hóa học KHÔNG phải là một quá trình phi tự nhiên, cũng không nguy hiểm. trong khi men sau (nấm men và vi khuẩn) phân hủy và chuyển hóa carbohydrate tạo ra axit, rượu, carbon dioxide và nước (trong điều kiện và tỷ lệ phần trăm rất thay đổi), men hóa học là một hỗn hợp trơ đã được tạo thành từ các phân tử, được hoạt hóa kết hợp với nhau , giải phóng carbon dioxide và nước NHƯNG không phải axit và rượu Vì những lý do này, men hóa học sử dụng dễ dàng và nhanh hơn RẤT NHIỀU so với men vi sinh.
Việc bảo quản men hóa học không cần phải có những lưu ý lớn và nếu được ủ kín, men hóa học có thể bị “bỏ quên” trong tủ bếp dù trong thời gian dài mà không ảnh hưởng đến hoạt động của nó. độ ẩm thấp và nhiệt độ môi trường thấp; không cần phải nói rằng một gói men hóa học vẫn được niêm phong và kín nước, nếu được bảo quản trong tủ đựng thức ăn, có thể tồn tại vài năm. Để kiểm tra tính toàn vẹn phân tử của men hóa học, chỉ cần đổ đầu thìa cà phê vào nước nóng; nếu nó vẫn còn sủi bọt tốt (tương tự như một viên aspirin sủi bọt) thì nó có thể được xác định là "vẫn tốt".
Có một số loại men hóa học. Một số hữu ích cho việc tạo men đã ở nhiệt độ phòng, một số khác có đặc điểm là "hoạt hóa nóng. Ngoài ra, mặc dù tương tác tương tự, các thành phần hoạt tính của men hóa học KHÔNG hoàn toàn giống nhau.
Có hai sự khác biệt lớn giữa men hóa học và men tự nhiên:

Men hóa học đã sẵn sàng để sử dụng, do đó sử dụng nhanh hơn nhưng với tác dụng tạo men hạn chế như nhau
Men hóa học không vị; do đó, nó phù hợp với các công thức nấu ăn không yêu cầu mùi hương đặc trưng của rượu và axit lactic, nhưng vì lý do tương tự, nó không thích hợp để nướng ở những nơi cần có những yêu cầu này.

Dưới đây là một ví dụ về một công thức với men hóa học tức thì

Focaccia mộc với bột mì nguyên cám

Sự cố khi phát video? Tải lại video từ youtube.

Đi tới Trang Video
Đi tới phần Công thức video
Xem video trên youtube

Xem video công thức nấu ăn nhanh khác

Thành phần và hoạt động

Men hóa học là hỗn hợp của: một gốc kiềm, một gốc axit và (để bảo quản) một chất hút ẩm.
Bazơ kiềm phổ biến nhất là natri bicacbonat, trong khi chất hút ẩm xuất sắc nhất là tinh bột (ngô, khoai tây, v.v.) Ngày nay, có men hóa học với kích hoạt sớm (ở nhiệt độ phòng), hoạt hóa chậm (trong nấu ăn) và hỗn hợp (kép action). Sau này là phổ biến nhất vì chúng đảm bảo sự thành công của hầu hết các công thức nấu ăn.

Sự biến đổi của các loại men hóa học hơn hết là hỗn hợp các gốc axit; người ta hiểu rằng có thể quản lý thành phần của nó thông qua các thành phần có trong chế phẩm (nước chanh, giấm, sữa chua, v.v.), các gốc axit có bản chất ban đầu là: axit tartaric, kali bitartrat, monocalcium phosphate, vv, trong khi những thứ muộn hơn là: dicalcium phosphate, natri và nhôm sunfat, v.v.
Cơ chế hoạt động khá đơn giản và giống nhau đối với tất cả mọi người; sự khác biệt duy nhất là tốc độ của phản ứng và điều kiện kích hoạt tối đa (nhiệt độ). Tóm lại: với sự có mặt của nước (tốt nhất là ở nhiệt độ phòng trở lên), gốc axit chuyển các ion hydro sang bazơ kiềm và tái kết hợp tạo thành: cacbon đioxit, nước và các hợp chất thứ cấp như (giả sử tương tác giữa natri bicacbonat và kali bitartrat) natri tactrat.

KHẢ NĂNG ĐẦU TIÊN "

Chắc hẳn một số bạn khi đọc cái tên POTASSIUM BITARTRATE đã có cảm giác lạ “deja vuThật vậy, những người yêu thích rượu vang chắc hẳn đã hơn một lần nếm thử một loại rượu “homemade” và một cách thiện chí, rót đến ly cuối cùng của chai. Madornale nhầm lẫn! Ở đáy của một số loại rượu vang nhất định, khi không được gạn lọc và lọc, các chất tartrat (có trong nho tự nhiên hoặc được bổ sung hợp pháp dưới dạng bitartrat như chất điều chỉnh độ chua) kết tinh; chúng hoàn toàn vô vị nhưng khi chạm vào chúng gợi nhớ mạnh mẽ đến loại cát rất phổ biến.

2 ° CURIOSITY "

Theo cách tương tự như trường hợp trước, một số vận động viên thể thao sẽ bị thuyết phục đọc lại một chủ đề đã chuyên sâu về các lĩnh vực khác. Thực tế anh ấy không sai! Phản ứng hóa học được mô tả không khác mấy so với phản ứng xảy ra trong cơ thể chúng ta trong điều kiện nhiễm axit. Sự hạ thấp (rõ ràng là khiêm tốn) của độ pH trong quá trình hoạt động thể thao, có thể gây ra bởi sự gia tăng axit lactic trong cơ và máu, kích hoạt sự giải phóng bicarbonat trong cơ thể có chức năng "đệm". Chúng, bằng cách bắt giữ các ion hydro của axit lactic / lactate, làm giảm mạnh tác động axit hóa.

Men hóa học tự chế

Phải, tất nhiên. Rõ ràng là hiệu quả của nó sẽ không bao giờ sánh được với sản phẩm thương mại, đặc biệt nếu nó có tác dụng kép và được tạo thành từ các gốc axit khác nhau. Tuy nhiên, bằng cách hoàn thiện liều lượng của các thành phần trên mỗi công thức đơn lẻ, có thể để có được kết quả đáng kinh ngạc.
Để có được một loại men hóa học tốt, bạn cần có: natri bicacbonat, với số lượng khoảng 2-5g trên 500g bột nhào, và một thành phần axit. Về chữ "cuối cùng" này thì tha hồ lựa chọn, nguyên liệu phổ biến là: giấm trắng (axit axetic), nước cốt chanh (axit xitric), sữa chua hoặc các loại sữa lên men khác (axit lactic). Theo quy định, số lượng axit phải được thiết lập trên cơ sở thành phần và công thức cụ thể.
CHÚ Ý! Trong các công thức nấu ăn với men hóa học thương mại yêu cầu sử dụng nước chanh hoặc giấm hoặc sữa chua, cần phải bù đắp sự gia tăng các gốc axit bằng cách thêm natri bicacbonat.