Thuật ngữ lasagna dùng để chỉ món đầu tiên của Ý dựa trên mì ống trứng, nước sốt thịt đỏ, bechamel và pho mát parmesan hoặc parmesan; trên thực tế, danh từ "lasagne" thường được sử dụng như một từ đồng nghĩa với "lasagne alla bolognese".
Có Lasagna ... và Lasagna
Danh từ "lasagne" chỉ nên cho biết loại / cách cắt của mì ống.
Tuyên bố này là chính đáng bởi thực tế là, đào sâu vào vô số công thức nấu ăn của Ý, mỗi công thức khác nhau ở nước sốt đi kèm cụ thể. Các ví dụ cổ điển là: lasagne alla bolognese, lasagna aurora (sốt từ cà chua, bechamel và parmesan), lasagna xanh với nấm (gia vị dựa trên nấm áp chảo, bechamel và parmesan), lasagna alla norma (gia vị dựa trên aubergines, ricotta và parmesan) , lasagna cá (một loại gia vị dựa trên nước sốt cực quang, cá, động vật thân mềm và giáp xác), bí đỏ và lasagna pho mát (một loại gia vị dựa trên bí đỏ nấu trong lò, gorgonzola và scamorza hun khói), v.v.
Ở một số khu vực nhất định của bán đảo, thuật ngữ lasagna thường được sử dụng để chỉ một loại mì ống trứng khác; nó là một dạng cắt dài, nhiều lớp, tốt hơn là món lasagnette. Loại "tagliatella lớn" này là loại mì ống dài lớn nhất và không thể loại trừ rằng, vì lý do này, một loại thậm chí còn ấn tượng hơn đã được xác định là lasagna. Trong bất kỳ trường hợp nào, mặc dù giống về thành phần dinh dưỡng, chúng ta hãy nhớ rằng lasagna là một loại mì tươi được làm đầy và au gratin trong lò, trong khi lasagnette là một loại mì tươi áp chảo dài và thường.
Các "hiểu lầm về ẩm thực" khác thường phát sinh từ việc "sử dụng thuật ngữ" lasagna "để chỉ các chế phẩm nhiều lớp khác nhau (thậm chí khác với các món đầu tiên); do đó, món crepe lasagna, bánh phồng và thậm chí là lasagna thực vật không phải là hiếm. Gần đây, với sự truyền bá của triết lý thuần chay, món mì lasagna với bánh ngọt, thịt nướng, v.v., được xếp lớp phù hợp với đậu phụ và món au gratin với các sản phẩm thuần chay khác, ngày càng dễ tìm.
Ngoài ra còn có các biến thể ảnh hưởng đến thành phần của các thành phần chính: mì ống, nước sốt thịt, béchamel và pho mát. Một lần nữa những người ăn chay trường lại làm chúng ta ngạc nhiên khi sử dụng các dẫn xuất từ đậu nành thay vì phô mai và sữa bò, hoặc cơ lúa mì, seitan, tempeh, v.v. để thay thế nước sốt thịt, v.v. (xem công thức nấu ăn: Sữa đậu nành tự làm, Phô mai Grana thuần chay, Béchamel thuần chay, Bánh mì thịt bò Seitan).
Tuy nhiên, điều luôn kích thích sự sáng tạo của các chuyên gia là công thức làm mì trứng tươi, vì vậy, nhiều biến thể đã được tạo ra, thay đổi: màu sắc, hương vị, đặc điểm dinh dưỡng và vật lý (giữ nguyên trong quá trình nấu, khả năng kết dính, hydrat hóa tiềm năng, v.v.) của mì ống. Có thể bao gồm từ lasagna rất đơn giản với bột mì nguyên cám, đến các sản phẩm thu được bằng cách trộn lẫn bột của các loại ngũ cốc khác, chẳng hạn như: bột mì, đã đánh vần, lúa mạch, yến mạch, v.v. (thường được khai thác cho hàm lượng chất xơ, muối khoáng và một số vitamin cao hơn).
Làm thế nào để không xem xét các hỗn hợp dựa trên bột mì và bột họ đậu (5-10%); ví dụ như đậu nành, đậu, đậu gà, đậu Hà Lan, đậu tằm, đậu lupin, v.v. (thường được người ăn chay sử dụng để cải thiện giá trị sinh học của protein).
Liên quan đến màu sắc, thực sự có thể thu được hầu hết mọi loại khía cạnh; Ví dụ, bằng cách thêm một phần trăm bột hạt dẻ, có thể thu được một màu nâu rất đặc biệt. Ít nhất, sử dụng bột rau bina hoặc rau bina nấu chín, vắt và đánh bằng dao, lasagna có màu xanh tươi sẽ thu được (mềm hơn bằng hạt đậu hoặc bột đậu rộng). Để củng cố màu vàng và tạo mùi thơm đặc trưng, nghệ tây, cà ri, nghệ và ớt bột ngọt thường được sử dụng. Mặt khác, với mực nang, lasagna có màu đen đậm; trong khi sử dụng một củ cải đỏ dày xay nhuyễn, bạn sẽ có được món lasagna đỏ Carmine.
Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhấn mạnh là khả năng chống thấm của mì trong quá trình nấu là tối ưu CHỈ sử dụng bột mì loại 00 hoặc nhiều nhất là bột báng lúa mì cứng (khó xử lý hơn).
Trong đoạn tiếp theo, một phiên bản nhẹ của món lasagna Bolognese sẽ được minh họa. Nhưng hãy cẩn thận! Nó không phải là một thực phẩm hoàn toàn méo mó, mà là một món ăn hơi cạn kiệt tinh bột, được tăng cường chất xơ hòa tan, giảm cholesterol, lipid năng lượng (đặc biệt là những chất béo bão hòa), nhưng tỷ lệ với nhiều protein hơn.
Công thức Lasagna Bolognese cổ điển VS Công thức nấu ăn nhẹ
Light Bolognese Lasagna
Thành phần:
- Mì Ý Trứng Tươi (400g bột mì loại 00 và 4 quả trứng gà vừa)
- Bolognese Ragù (50-80g cần tây - cà rốt - hành tây băm nhỏ, 30g dầu ô liu nguyên chất, 500g hỗn hợp thịt bò - heo xay, 250g Cà chua xay nhuyễn, 125ml rượu trắng, Nước luộc thịt, Muối vừa ăn, Hạt tiêu đen)
- Béchamel (1l Sữa bò nguyên chất, 60g Bơ, 60g Bột mì 00, 30-40g Phô mai bào, Muối QB, Hạt tiêu đen QB, Hạt nhục đậu khấu QB), Parmigiano Reggiano hoặc Grana Padano nghiền mịn (200-300g), Bơ QB.
Thành phần:
- Pasta trứng tươi (400g bột mì có thêm inulin * và 100g lòng trắng trứng),
- Light Bolognese Ragù (50-80g cần tây - cà rốt - hành tây băm nhỏ, 5-10g dầu ô liu nguyên chất, 500g hỗn hợp đã chọn (thịt bò và đùi lợn đã khử chất béo), 250g cà chua xay nhuyễn, 125ml rượu trắng, nước dùng qb thịt đã khử chất béo, 1 xương bò, muối vừa ăn, tiêu đen),
- Light Béchamel (1l Sữa bò gầy, 60g bột mì với inulin, 30-40g pho mát bào, Muối QB, Hạt tiêu đen QB, Hạt nhục đậu khấu QB), Parmigiano Reggiano hoặc Grana Padano nghiền mịn (200-300g).
Chuẩn bị Bolognese Ragù:
Làm nâu nhẹ các loại rau đã cắt nhỏ trong dầu; thêm thịt băm và nâu một lần nữa cho đến khi tất cả nước bay hơi hết; trộn với rượu và để cho nó bay hơi; thêm cà chua xay nhuyễn và đậy với nước dùng; tiếp tục thêm chất lỏng cho đến khi hoàn thành nấu. trong một vài giờ; điều chỉnh với muối và hạt tiêu.
Chuẩn bị Ragù Ragù alla Bolognese Light
Làm nâu các loại rau đã cắt nhỏ trong dầu và nước trong chảo chống dính lạnh; cho thịt băm vào và đảo lại cho đến khi nước bay hơi hết; trộn với rượu cho bay hơi; thêm cà chua xay nhuyễn, xương bò và đậy nắp lại. với nước dùng; tiếp tục thêm chất lỏng cho đến khi nấu xong trong vài giờ; điều chỉnh bằng muối và tiêu.
NB. Xương bò phải được loại bỏ sau khi nấu sẽ giúp tăng hương vị và mùi thơm của món ragù nhẹ, ít nạc, ít dễ chịu hơn so với cách làm truyền thống.
Chuẩn bị mì ống trứng tươi
Sắp xếp bột trong một đài phun nước; Thêm trứng không có vỏ vào bên trong và nhào bột cho đến khi đạt độ đồng nhất và bề mặt mịn; Để bột nghỉ 30 "trong tủ lạnh, có màng bọc thực phẩm; trong khi chờ đợi, đun sôi một nồi với nhiều nước muối; cán mỏng cán có độ dày mong muốn và tạo hình chữ nhật có cùng kích thước với chảo nướng trong tương lai ; cách khác, với cán mỏng của máy nướng bánh, hãy tạo thành các dải mà chúng tôi sẽ tạo hình theo ý muốn; sau đó, chần các tấm mì ống mà không nấu chín hoàn toàn, làm nguội chúng trong nước đá và trải chúng lên một miếng vải để làm khô chúng.
Chuẩn bị mì ống trứng tươi
Đặt bột đã thêm inulin vào một đài phun nước; thêm lòng trắng trứng vào bên trong và nhào bột cho đến khi đạt độ đồng nhất và bề mặt mịn; Để bột nghỉ 30 "trong tủ lạnh, có màng bọc thực phẩm; trong khi chờ đợi, đun sôi một nồi với nhiều nước muối; cán mỏng cán có độ dày mong muốn và tạo hình chữ nhật có cùng kích thước với chảo nướng trong tương lai ; cách khác, với cán mỏng của máy nướng bánh, hãy tạo thành các dải mà chúng tôi sẽ tạo hình theo ý muốn; sau đó, chần các tấm mì ống mà không nấu chín hoàn toàn, làm lạnh chúng trong nước với đá và trải chúng lên một miếng vải để làm khô chúng.
NB. Để tạo màu cho mì ống, bạn có thể thêm màu thực phẩm vào bột mì (đừng lo lắng, đó là về carotenoid hoặc provitamin A, sắc tố có tự nhiên trong cà rốt, lòng đỏ trứng, v.v.).
Chuẩn bị Béchamel
Đun nóng sữa muối và sữa hạt với nhục đậu khấu; làm hỗn hợp roux với bột mì và bơ trong chảo ở nhiệt độ vừa phải; sau đó cho sữa sôi vào chảo roux mỗi lần một ít, đánh mạnh để không bị vón cục và duy trì ngọn lửa vừa phải; ngắt sau khi đạt được độ nhất quán mong muốn và thêm một ít pho mát bào.
Chuẩn bị Ánh sáng Béchamel
Đun nóng sữa muối và sữa hạt với nhục đậu khấu; cho vào chảo đun với lửa vừa phải, cho từng ít bột qua rây, đánh mạnh tay để không bị vón cục; ngắt sau khi đạt được độ nhất quán mong muốn và thêm một ít pho mát bào.
Chuẩn bị Lasagna
Bơ một chảo, tốt nhất là loại chống dính. Phết một lớp sốt thịt đầu tiên hoặc sốt bechamel; chồng lên nhau một hoặc nhiều tờ mì ống rồi trải ragù, béchamel và pho mát bào; tạo nên khoảng 5 lớp; kết thúc với nước sốt thịt, béchamel, pho mát bào và một vài miếng bơ; gratin trong lò ở nhiệt độ 160-180 ° C trong 40-30 ", tùy theo chế độ hoặc thông gió hoặc tĩnh.
Chuẩn bị Lasagna
Bơ một chảo, tốt nhất là loại chống dính. Phết một lớp sốt thịt đầu tiên hoặc sốt bechamel; chồng lên nhau một hoặc nhiều tờ mì ống rồi trải ragù, béchamel và pho mát bào; tạo nên khoảng 5 lớp; kết luận với ragù, bechamel và pho mát bào; gratin trong lò ở nhiệt độ 160-180 ° C trong 40-30 ”, tùy theo chế độ hoặc thông gió hoặc tĩnh.
Sự khác biệt hóa học và cân nhắc về dinh dưỡng
Chúng tôi bắt đầu từ giả định rằng, do sự không đồng nhất của vô số biến thể, lasagna alla bolognese KHÔNG đại diện cho một công thức dễ dịch; tuy nhiên, vẫn có thể nói rằng nó là một sản phẩm cực kỳ nhiều calo.
Mặt khác, bằng cách sử dụng công thức Light ở trên, có thể thay đổi đáng kể tác động dinh dưỡng của chế phẩm này. Không đi vào quá nhiều chi tiết:
- So với bột mì trắng loại 00, cứ 100g bột mì chứa ít hơn 50kcal và nhiều hơn 5g chất xơ (hòa tan); Điều này có nghĩa là với toàn bộ công thức trên, bạn có thể "tiết kiệm" tới 235kcal và thưởng thức thêm 23g chất xơ.
- Bằng các biện pháp phòng ngừa nhỏ được áp dụng liên quan đến "dầu để áp chảo cho sốt thịt và bơ cho sốt béchamel và để làm thịt (không được sử dụng), công thức Light" tự tăng thêm 72g (giá trị trung bình) của "vô dụng" axit béo từ gia vị, hoặc khoảng 644kcal; ngoài ra, 130mg cholesterol dường như cũng bị thiếu.
- Cũng không phải là không đáng kể là việc giảm cholesterol do loại trừ lòng đỏ; rõ ràng, không phải ai cũng cảm thấy thoải mái khi ăn lasagna trắng, do đó, người ta đề xuất thêm carotenoid; loại bỏ lasagna khỏi lòng đỏ, ngoài ra giảm 20g công thức. axit béo (180kcal), tránh được 870mg cholesterol!
- Ví dụ, sử dụng thịt bò và đùi lợn đã khử chất béo thay vì hai phần mỡ như ức và thăn béo, bạn có thể tiết kiệm tới 260kcal do chủ yếu từ 28-30g chất béo ít hơn.
Nói tóm lại, Light Lasagne alla Bolognese cung cấp, cho toàn bộ công thức: ít hơn 1320-1330kcal - nhiều hơn 23g chất xơ hòa tan - ít hơn 120-130g axit béo (hầu hết trong số đó là bão hòa) và hơn 1000mg cholesterol.
Tính theo mỗi khẩu phần, nó khoảng: ít hơn 110-150kcal - nhiều hơn 2-2,5g chất xơ hòa tan - ít hơn 10-14g axit béo (hầu hết trong số đó là bão hòa) và ít hơn 85-110mg cholesterol.
Hãy rõ ràng, lasagna Bolognese vẫn là món đầu tiên rất nhiều calo và được tiêu thụ ít, để tránh làm thay đổi quá mức cân bằng dinh dưỡng của chế độ ăn uống; tuy nhiên, bằng cách sử dụng công thức nhẹ nhàng này, chắc chắn có thể giảm nguy cơ calo- dư thừa dinh dưỡng.
Lasagna rau với Genoese Pesto
Sự cố khi phát video? Tải lại video từ youtube.
- Đi tới Trang Video
- Đi tới phần Công thức video
- Xem video trên youtube
