Bain marie

Kỹ thuật nấu ăn Bain Marie

"Bain marie" là một kỹ thuật nấu ăn được đặc trưng bởi sự truyền nhiệt gián tiếp. Trên thực tế, nó dựa trên việc sử dụng một thùng thứ nhất có chứa nước nóng, trong đó một thùng thứ hai được nhúng vào để chứa thực phẩm cần nấu. Chảo đầu tiên được làm nóng trực tiếp trên lửa hoặc trên đĩa.

Điểm đặc biệt của nồi cách thủy là sự gia tăng nhiệt và giới hạn tối đa khoảng 100 ° C, vượt quá giới hạn này rõ ràng là nước không thể đi khi đạt đến điểm sôi.
Nấu trong bain-marie được sử dụng cho một số loại kem hoặc một số loại bột nhào; ngày nay, nó thường được thay thế bằng một số máy như máy thanh trùng hoặc máy ủ.

Máy thanh trùng được sử dụng trên tất cả cho các loại kem và sorbets, trong khi máy ủ cho sô cô la couverture.
Mặt khác, đối với số lượng nhỏ, bain-marie cổ điển là đủ, trong đó các chuyên gia phân biệt ba loại.

Năng động bain-marie

Nó bao gồm một cái nồi, trong đó nước được làm nóng đến nhiệt độ 95 ° C và truyền nhiệt sang một thùng gỗ khác; bên trong này, người vận hành trộn cho đến khi hợp chất cứng lại. Nước không được sôi.

Bể nước tĩnh

Nó nhằm mục đích chuẩn bị bánh pudding mà hỗn hợp phải được đổ vào khuôn bơ, đặt trong chậu đầy nước. Quá trình xử lý nhiệt kéo dài có thể được thực hiện với nước ở nhiệt độ sôi mạnh. Một biến thể của hệ thống này cung cấp vật chứa được đặt trong một chảo có thành cao, trong đó đặt nước sôi. Tất cả mọi thứ được đặt trong lò ở 200 ° C trong ít nhất nửa giờ.

Bồn tắm nước không nấu ăn

Nước ấm được đổ vào xoong đặt trên nguồn nhiệt vừa phải. Bên trong, trong một hộp đựng khác, kem bơ và các hợp chất khác được chuẩn bị để đánh bông mà không cần nấu chín.

Sử dụng trong nhà bếp

Có thể sử dụng nồi cách thủy theo những cách sau:

• Đun chảy sô-cô-la để tránh tách lớp và các lớp tráng men đặc trưng của chảo trên lửa
• Nấu bánh pho mát mà không bị chìm ở giữa hoặc nứt
• Nấu kem không bị vón cục và màng bề mặt (cũng nhờ hơi nước bốc lên)
• Các loại sốt nóng cổ điển, chẳng hạn như hollandaise và béarnaise, cần một ít nhiệt để tạo nhũ tương hỗn hợp, nhưng không quá nhiều vì nhiệt độ cao sẽ làm nước sốt đông lại hoặc "tách"
• Một số sản phẩm, chẳng hạn như chó sục và pate, được nấu trong "bain marie trong lò"
• Đặc sữa đặc
• Đun nóng sữa cho bé bú
• Giữ thức ăn nóng trong thời gian dài (hâm nóng thức ăn)
• Hóa lỏng mật ong kết tinh bằng cách đặt lọ thủy tinh vào nồi cách thủy.