Làm thế nào để đun sôi sữa một cách tốt nhất
Đun sôi sữa nghe có vẻ đơn giản, nhưng có một nghệ thuật - và một chút khoa học - để làm đúng cách. Sữa được tạo thành từ nước, chất béo, carbohydrate và protein. Khi bạn đun nóng, nước bắt đầu bay hơi. các thành phần khác bắt đầu tách rời.
Đun sôi quá nhanh có thể đốt cháy đường và làm đông đặc whey protein.
Whey và casein là hai nguyên tố tương tự nhau nhưng chúng không giống nhau.
Điều này gây ra cháy ở đáy chảo và hình thành lớp da trên bề mặt. Sữa sôi cũng tạo thành bọt có thể nhanh chóng thoát ra trên bếp.
Tốt nhất là đun sữa từ từ trên lửa vừa và khuấy đều khi sữa sôi. Khuấy nhẹ và hâm nóng giúp giữ nước và các chất dinh dưỡng lại với nhau: cacbohydrat, chất béo và protein trong sữa. Ngay khi bong bóng hình thành xung quanh mép nồi và chỉ còn một ít ở giữa, bạn cần tắt bếp. Sữa càng ấm càng có nhiều khả năng làm biến tính protein và gây đông cứng. Khi nấu ở nhiệt độ cao hơn, bạn cũng dễ nhận thấy những thay đổi về mùi vị và màu sắc (hơi sậm hơn).
. Một cốc (237 ml) sữa nguyên chất cung cấp:
- Lượng calo: 146
- Chất đạm: 8 gam
- Carbohydrate: 11,4 gam
- Chất béo: 8 gam
- Canxi: 300 mg (23% giá trị hàng ngày (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% DV)
- Vitamin D: 2,68 mcg (13% DV)
- Phốt pho: 246 mg (20% DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% DV)
Nhiệt độ thanh trùng thông thường không làm thay đổi nhiều thành phần dinh dưỡng, trong khi nhiệt độ rất cao (UHT) làm thay đổi hàm lượng protein, carbohydrate và lipid của sữa, đồng thời ảnh hưởng đến hàm lượng của nhiều loại vitamin, đun sôi cũng làm thay đổi protein của sữa. Hai loại protein chính trong sữa là casein và whey: casein chiếm khoảng 80% protein sữa, trong khi whey chiếm khoảng 20%. Casein trong sữa vẫn khá ổn định, ngay cả khi đun sôi. Carbohydrate chính trong sữa là lactose và nó rất nhạy cảm với nhiệt. Khi bạn đun sôi sữa, một số đường lactose chuyển thành đường không tiêu hóa được gọi là lactulose và các hợp chất khác. Đun sôi cũng làm thay đổi một phần chất béo trong sữa, đó là các axit béo chuỗi ngắn, trung bình và dài Trong khi tổng hàm lượng chất béo ổn định khi đun sôi, một số chất béo chuỗi dài có thể được chuyển đổi thành chất béo chuỗi ngắn và môi trường.
axit béo chuỗi dài chuyển đổi thành axit béo chuỗi ngắn và trung bình, có lợi cho sức khỏe. Cơ thể chuyển hóa chất béo chuỗi trung bình khác với các chất béo khác. Thay vì lưu trữ chúng, cơ thể sẽ nhanh chóng hấp thụ chúng và sử dụng chúng làm năng lượng. Chất béo chuỗi ngắn là nhiên liệu quan trọng cho các tế bào ruột. Chúng có liên quan đến sức khỏe đường ruột tốt hơn và giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Không chỉ vậy, chúng còn giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể, lượng đường trong máu và huyết áp.
đối với protein sữa hoặc không dung nạp lactose. Một nghiên cứu về xử lý nhiệt và protein sữa đã xác định được 364 protein trong sữa. Sau khi đun sôi, 23% protein đã giảm đáng kể. Đây có thể là lý do tại sao trẻ dung nạp sữa kém đôi khi có thể ăn các thực phẩm làm từ sữa đã nấu chín hoặc nướng một cách an toàn.
Một số thành phần lactose trong sữa cũng bị giảm trong sữa đun sôi. Đun sôi chuyển hóa nó thành các loại axit và lactulose khác nhau, một loại đường mà con người không hấp thụ được. Tuy nhiên, nếu bạn bị dị ứng protein sữa hoặc không dung nạp lactose, điều quan trọng cần biết là đun sôi có thể không gây ra những thay đổi đầy đủ để cho phép sữa được tiêu thụ một cách an toàn và không có các biểu hiện ảnh hưởng đến đường tiêu hóa.
và hàm lượng vitamin của sữa. Các vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, axit folic, B6 và B12) đột biến và nhạy cảm nhất với nhiệt. Đun sôi sữa làm giảm hàm lượng của tất cả các vitamin B ít nhất là 24%. Axit folic giảm tới 36%. Mặc dù điều này rất quan trọng, nhưng sữa không phải là nguồn cung cấp vitamin B chính trong chế độ ăn của hầu hết mọi người, ngoại trừ riboflavin, hoạt động với các vitamin B khác trong việc chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. thiếu riboflavin, vì nó có thể được lấy từ nhiều loại thực phẩm.
Đối với protein, tuy nhiên, sự thay đổi cấu trúc do đun sôi khiến cơ thể tiêu hóa và giữ lại ít protein hơn từ sữa. Uống sữa tiệt trùng tiệt trùng giúp tiết kiệm protein ít hơn 12% so với uống sữa tiệt trùng thông thường.
